我们用科学来制作更好的比萨饼：小小的化学调整带来了惊人的结果国外欧洲杯足球彩票

本周，我们的主持人山姆与著名的面包师彼得·莱因哈特进行了交谈，并了解了几个小小的化学调整是如何将糟糕的披萨变成美味的。国外欧洲杯足球彩票

录像记录：

(女子唱Bella Ciao)

天啊，比上次好多了。

(戏剧性的音乐)

那么，我，一个科学家，一点也不是厨师，在我第二次尝试的时候，我是如何从这些硬纸板材料中得到这些的呢？

那味道真像披萨。

通过做我唯一知道怎么做的事，深入研究它的科学。所以，如果你想了解披萨的科学，或者只是想知道如何在没有高级烤箱的情况下轻松做出美味的披萨，那就开始吧。

(欢快的音乐)

我第一次尝试最大的问题是钱。

一份好披萨的关键在于皮的质量。

彼得·莱因哈特（Peter Reinhart）是一位著名的面包师和烘焙教授，他写了很多关于这方面的书，包括《面包师傅的学徒》和《美国馅饼：我寻找完美的比萨饼》。因此，他绝对是一个值得交谈的人。

这真的是关于地壳的。如果你对自己制作的比萨或去过的任何一家比萨店感到失望，通常都是从不喜欢面包皮开始的。

所以在这个视频中，我将不考虑酱汁和奶酪，而是把重点放在面团上。

面团基本上有四种成分:面粉，水，盐，和最常见的商业酵母。

你遵循的食谱，是一天的食谱吗?你有没有试着在同一天做披萨和生面团?

是的，就在同一天。

我认为家庭厨师在尝试做比萨饼面团时犯的最大错误是，他们通常鼓励走快，而不是走慢。说到面包面团，放慢速度是一个改变游戏规则的因素。

那么，让面团在室温下发酵45分钟（我就是这么做的）和把它放在冰箱里过夜有什么区别呢？

让我们再来看看这些成分。当我把面粉、盐、水和酵母混合在一起时会发生什么?

水听起来可能不是最令人兴奋的成分，但一旦你把它加入酵母和面粉中，很多事情就开始发生了。

首先，水激活了酵母。酵母是单细胞真菌。每一个小团都是上百万的酵母。

大多数面包酵母处于休眠状态，这意味着它只是坐在那里什么也不做。但当你加入温水时，酵母变得活跃，酵母的酶开始工作，面粉中的一些酶将面粉淀粉分解成糖。

首先，淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，然后麦芽酶将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是一种超简单的糖分子，酵母可以代谢，产生二氧化碳和乙醇。

这叫做发酵，这和酿造啤酒，康普茶，酸菜，所有东西的过程是一样的。

与此同时，面粉中的蛋白质开始发挥作用。

这些蛋白质通常是谷蛋白和醇溶蛋白，但我们通常将它们作为形成谷蛋白的蛋白质组合在一起。

我相信你听说过面筋，因为人们对它着迷。

一旦加入水，这些蛋白质开始形成氢键和二硫键，形成谷蛋白。

揉面团让它们有更多机会相互作用，形成更多面筋，使面团更有弹性，这是我上一个面团绝对没有的。

这些面筋网络与面团中的其他蛋白质、淀粉和脂质一起工作，将捕获发酵产生的二氧化碳。捕获的二氧化碳形成气泡，使面团上升。

把面团在冰箱里放一晚上可以让所有这些反应慢慢发生，彼得说这对发酵的味道的形成非常重要。这不是你想要匆忙或缩短的事情。

有时人们试图通过添加一点糖或额外的酵母来节省时间。面团确实会快速膨胀，你会得到看起来和摸起来都像披萨面团的东西，但味道不会那么好。

这就是我的第一个问题。45分钟的时间根本不足以让这些成分之间发生所有这些反应。

现在这个已经放了一晚上了，我要试着弄清楚我把烘焙部分搞砸了因为我肯定是搞砸了。

通常在家用烤箱中，我们通常可以达到至少500度，在一些家用烤箱中可能达到550度。大多数比萨店都是在华氏600度左右的纽约风格的比萨中烘焙的。

我上次绝对是调到400了。我还没到要买披萨烤箱的阶段，但我可以把它调到最高。

随着面团温度的上升，很多事情发生得很快。这很好，因为彼得告诉我，我们想要一个足够高的温度，在我们失去面团中所有的水分，最终得到干燥的比萨饼之前，这些变化就会发生。

首先，面团中的乙醇将蒸发，二氧化碳气体将开始逸出。然后面团在180度左右华氏温度，里面的淀粉就会开始凝结或变成凝胶。

然后在300华氏度左右，糖和