我们用科学来制作更好的比萨饼:小小的化学调整带来了惊人的结果国外欧洲杯足球彩票

自制披萨

本周,我们的主持人山姆与著名的面包师彼得·莱因哈特进行了交谈,并了解了几个小小的化学调整是如何将糟糕的披萨变成美味的。国外欧洲杯足球彩票

录像记录:

(女子唱Bella Ciao)

天啊,比上次好多了。

(戏剧性的音乐)

那么,我,一个科学家,一点也不是厨师,在我第二次尝试的时候,我是如何从这些硬纸板材料中得到这些的呢?

那味道真像披萨。

通过做我唯一知道怎么做的事,深入研究它的科学。所以,如果你想了解披萨的科学,或者只是想知道如何在没有高级烤箱的情况下轻松做出美味的披萨,那就开始吧。

(欢快的音乐)

我第一次尝试最大的问题是钱。

一份好披萨的关键在于皮的质量。

彼得·莱因哈特(Peter Reinhart)是一位著名的面包师和烘焙教授,他写了很多关于这方面的书,包括《面包师傅的学徒》和《美国馅饼:我寻找完美的比萨饼》。因此,他绝对是一个值得交谈的人。

这真的是关于地壳的。如果你对自己制作的比萨或去过的任何一家比萨店感到失望,通常都是从不喜欢面包皮开始的。

所以在这个视频中,我将不考虑酱汁和奶酪,而是把重点放在面团上。

面团基本上有四种成分:面粉,水,盐,和最常见的商业酵母。

你遵循的食谱,是一天的食谱吗?你有没有试着在同一天做披萨和生面团?

是的,就在同一天。

我认为家庭厨师在尝试做比萨饼面团时犯的最大错误是,他们通常鼓励走快,而不是走慢。说到面包面团,放慢速度是一个改变游戏规则的因素。

那么,让面团在室温下发酵45分钟(我就是这么做的)和把它放在冰箱里过夜有什么区别呢?

让我们再来看看这些成分。当我把面粉、盐、水和酵母混合在一起时会发生什么?

水听起来可能不是最令人兴奋的成分,但一旦你把它加入酵母和面粉中,很多事情就开始发生了。

首先,水激活了酵母。酵母是单细胞真菌。每一个小团都是上百万的酵母。

大多数面包酵母处于休眠状态,这意味着它只是坐在那里什么也不做。但当你加入温水时,酵母变得活跃,酵母的酶开始工作,面粉中的一些酶将面粉淀粉分解成糖。

首先,淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖,然后麦芽酶将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是一种超简单的糖分子,酵母可以代谢,产生二氧化碳和乙醇。

这叫做发酵,这和酿造啤酒,康普茶,酸菜,所有东西的过程是一样的。

与此同时,面粉中的蛋白质开始发挥作用。

这些蛋白质通常是谷蛋白和醇溶蛋白,但我们通常将它们作为形成谷蛋白的蛋白质组合在一起。

我相信你听说过面筋,因为人们对它着迷。

一旦加入水,这些蛋白质开始形成氢键和二硫键,形成谷蛋白。

揉面团让它们有更多机会相互作用,形成更多面筋,使面团更有弹性,这是我上一个面团绝对没有的。

这些面筋网络与面团中的其他蛋白质、淀粉和脂质一起工作,将捕获发酵产生的二氧化碳。捕获的二氧化碳形成气泡,使面团上升。

把面团在冰箱里放一晚上可以让所有这些反应慢慢发生,彼得说这对发酵的味道的形成非常重要。这不是你想要匆忙或缩短的事情。

有时人们试图通过添加一点糖或额外的酵母来节省时间。面团确实会快速膨胀,你会得到看起来和摸起来都像披萨面团的东西,但味道不会那么好。

这就是我的第一个问题。45分钟的时间根本不足以让这些成分之间发生所有这些反应。

现在这个已经放了一晚上了,我要试着弄清楚我把烘焙部分搞砸了因为我肯定是搞砸了。

通常在家用烤箱中,我们通常可以达到至少500度,在一些家用烤箱中可能达到550度。大多数比萨店都是在华氏600度左右的纽约风格的比萨中烘焙的。

我上次绝对是调到400了。我还没到要买披萨烤箱的阶段,但我可以把它调到最高。

随着面团温度的上升,很多事情发生得很快。这很好,因为彼得告诉我,我们想要一个足够高的温度,在我们失去面团中所有的水分,最终得到干燥的比萨饼之前,这些变化就会发生。

首先,面团中的乙醇将蒸发,二氧化碳气体将开始逸出。然后面团在180度左右华氏温度,里面的淀粉就会开始凝结或变成凝胶。

然后在300华氏度左右,糖和

Amino acids are a set of organic compounds used to build proteins. There are about 500 naturally occurring known amino acids, though only 20 appear in the genetic code. Proteins consist of one or more chains of amino acids called polypeptides. The sequence of the amino acid chain causes the polypeptide to fold into a shape that is biologically active. The amino acid sequences of proteins are encoded in the genes. Nine proteinogenic amino acids are called "essential" for humans because they cannot be produced from other compounds by the human body and so must be taken in as food.