本周,我们的主持人山姆与著名的面包师彼得·莱因哈特进行了交谈,并了解了几个小小的化学调整是如何将糟糕的披萨变成美味的。国外欧洲杯足球彩票
录像记录:
(女子唱Bella Ciao)
天啊,比上次好多了。
(戏剧性的音乐)
那么,我,一个科学家,一点也不是厨师,在我第二次尝试的时候,我是如何从这些硬纸板材料中得到这些的呢?
那味道真像披萨。
通过做我唯一知道怎么做的事,深入研究它的科学。所以,如果你想了解披萨的科学,或者只是想知道如何在没有高级烤箱的情况下轻松做出美味的披萨,那就开始吧。
(欢快的音乐)
我第一次尝试最大的问题是钱。
一份好披萨的关键在于皮的质量。
彼得·莱因哈特(Peter Reinhart)是一位著名的面包师和烘焙教授,他写了很多关于这方面的书,包括《面包师傅的学徒》和《美国馅饼:我寻找完美的比萨饼》。因此,他绝对是一个值得交谈的人。
这真的是关于地壳的。如果你对自己制作的比萨或去过的任何一家比萨店感到失望,通常都是从不喜欢面包皮开始的。
所以在这个视频中,我将不考虑酱汁和奶酪,而是把重点放在面团上。
面团基本上有四种成分:面粉,水,盐,和最常见的商业酵母。
你遵循的食谱,是一天的食谱吗?你有没有试着在同一天做披萨和生面团?
是的,就在同一天。
我认为家庭厨师在尝试做比萨饼面团时犯的最大错误是,他们通常鼓励走快,而不是走慢。说到面包面团,放慢速度是一个改变游戏规则的因素。
那么,让面团在室温下发酵45分钟(我就是这么做的)和把它放在冰箱里过夜有什么区别呢?
让我们再来看看这些成分。当我把面粉、盐、水和酵母混合在一起时会发生什么?
水听起来可能不是最令人兴奋的成分,但一旦你把它加入酵母和面粉中,很多事情就开始发生了。
首先,水激活了酵母。酵母是单细胞真菌。每一个小团都是上百万的酵母。
大多数面包酵母处于休眠状态,这意味着它只是坐在那里什么也不做。但当你加入温水时,酵母变得活跃,酵母的酶开始工作,面粉中的一些酶将面粉淀粉分解成糖。
首先,淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖,然后麦芽酶将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖是一种超简单的糖分子,酵母可以代谢,产生二氧化碳和乙醇。
这叫做发酵,这和酿造啤酒,康普茶,酸菜,所有东西的过程是一样的。
与此同时,面粉中的蛋白质开始发挥作用。
这些蛋白质通常是谷蛋白和醇溶蛋白,但我们通常将它们作为形成谷蛋白的蛋白质组合在一起。
我相信你听说过面筋,因为人们对它着迷。
一旦加入水,这些蛋白质开始形成氢键和二硫键,形成谷蛋白。
揉面团让它们有更多机会相互作用,形成更多面筋,使面团更有弹性,这是我上一个面团绝对没有的。
这些面筋网络与面团中的其他蛋白质、淀粉和脂质一起工作,将捕获发酵产生的二氧化碳。捕获的二氧化碳形成气泡,使面团上升。
把面团在冰箱里放一晚上可以让所有这些反应慢慢发生,彼得说这对发酵的味道的形成非常重要。这不是你想要匆忙或缩短的事情。
有时人们试图通过添加一点糖或额外的酵母来节省时间。面团确实会快速膨胀,你会得到看起来和摸起来都像披萨面团的东西,但味道不会那么好。
这就是我的第一个问题。45分钟的时间根本不足以让这些成分之间发生所有这些反应。
现在这个已经放了一晚上了,我要试着弄清楚我把烘焙部分搞砸了因为我肯定是搞砸了。
通常在家用烤箱中,我们通常可以达到至少500度,在一些家用烤箱中可能达到550度。大多数比萨店都是在华氏600度左右的纽约风格的比萨中烘焙的。
我上次绝对是调到400了。我还没到要买披萨烤箱的阶段,但我可以把它调到最高。
随着面团温度的上升,很多事情发生得很快。这很好,因为彼得告诉我,我们想要一个足够高的温度,在我们失去面团中所有的水分,最终得到干燥的比萨饼之前,这些变化就会发生。
首先,面团中的乙醇将蒸发,二氧化碳气体将开始逸出。然后面团在180度左右华氏温度,里面的淀粉就会开始凝结或变成凝胶。
然后在300华氏度左右,糖和
第一个发表评论“我们用科学做出更好的披萨:小小的化学调整带来惊人的结果”国外欧洲杯足球彩票